Por José L. Palacios Islas
Tehuacán.- Como parte de la gastronomía de la región Mixteca, se encuentra el Mole de Caderas, plato emblemático de temporalidad que se espera con añoranza, que por sí mismo expresa la historia y el mestizaje gastronómico y cultural de la zona.
En la Hacienda Carlota se realizó la tradicional ceremonia, la matanza del chivo con lo que abre el sacrificio de este animal para deleitar a propios y extraños el platillo de temporada el Mole de Caderas.
En esta localidad se acostumbra a comer chivo desde tiempos novohispano. Este plato se conocía durante el Siglo XIX y principios del XX como “Caldo de Espinazo”.
En 1870 se transformó en el guisado tradicional de temporada de matanza en Tehuacán que se llama “Mole de Caderas”.
Plato mestizo, con carne de origen mediterraneo e ingredientes indígenas; Caderas, chile serranito, chile guajillo, chile costeño, ajo, tomate verde, jitomate, cebollas, guajes, cilantro, hojas de aguacate secas.
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